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아시아에서는 주로 강한 바디감과 깊은 향, 부드러운 질감을 가진 커피가 생산됩니다. 1. 하와이 세계적인 고급 커피 중 하나인 '코나'의 생산지로, 태평양 연안 기슭에 자리한 소규모 농장들에서 생산되고 있습니다. 규칙적인 비와 배수가 잘 되는 화산재 토양 그리고 적절한 기온 덕분에 비교적 낮은 고도에서 경작됨에도 불구하고 고지대에서와 같은 고급 품질의 커피가 생산되고 있습니다. 단맛과 신맛 그리고 산뜻하고도 조화로운 맛과 향을 가진 부드러운 커피로 평가됩니다. 주 생산지: Kona(코나), Kauia(카우아이), Molokai(몰로카이), Maui(마우이) 2. 인도네시아 병충해에 강한 로부스타가 경작되면서 오늘날 인도네시아 커피의 90% 이상은 로부스타가 차지하고 있습니다. 질 좋은 아라비카 커피는 5..

오래전부터 많은 커피를 생산해 오고 있고, 지금도 커피의 물량을 결정짓는 역할을 하는 곳입니다. 1. 브라질 베트남에 이은 커피 최대 생산지입니다. 대규모 커피 농장과 현대식 기계 수확이 이루어집니다. 일반적으로 중성적인 맛을 가지고 있습니다. 에스프레소 블렌딩 커피에 흔히 사용됩니다. 주로 건식 가공법, 펄프드 내추럴 가공방식을 시행하고 있습니다. 주 생산지: Minas Gerais(미나스 제라이스), Espirito Santos(에스피리투 산토), Parana(파라나), Sao Paulo(상파울루) 등 2. 콜롬비아 마일드 커피의 대명사 (습식 가공법), 세계 2위의 커피 생산국입니다. 달콤한 맛과 균형 잡힌 산미와 적당한 쓴맛의 발란스를 가진 것이 특징입니다. 싱글 오리진으로 마셔도 좋고 블렌딩 커..

생두를 분류하는 기준은 여러 가지가 있습니다. 생산지마다 다른 품질 등급 기준을 적용하고 있으나, 대체적으로 SCA와 브라질, 뉴욕 분류법 등을 일반적으로 사용하고 있습니다. 세계적으로 인정받는 몇 가지 생두 등급 분류 기준들을 알아보겠습니다. 고도에 의한 분류 생두를 생산하는 지역의 고도에 따라 분류하는 방법으로 코스타리카, 과테말라 등의 국가에서 분류하는 기준입니다. SHB(Strictly Hard Bean): 해발 4,500피트(1,370m) 이상 HB(Hard Bean): 해발 4,000~4,500피트(1,220m~1,370m) Semi Hard Bean: 해발 평균 3,800피트(1,260m) Extra Prime Washed: 해발 3,000~3,500피트(910m~1,060m) Prime W..

SCA(Specialty Coffee Association)는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위해 1982년 설립된 단체이며 현재는 세계에서 가장 규모가 큰 커피 단체입니다. 일반적인 샘플링은 300g의 생두로 하지만, SCA 분류는 350g의 샘플을 가지고 평가합니다. SCA 분류법은 인지도가 높고 많은 나라와 기관 등이 협회에 가입되어 있어 커피 분류와 평가의 기준으로 자리 잡고 있습니다. 1. 스페셜티 커피 스페셜티 커피는 SCA 기준으로 최상의 커피를 말하며 현재 전 세계 미식가들에게 인기가 많으며 일반 커피 애호가들 뿐만 아니라 많은 사람들이 즐기고 있는 커피입니다. 이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피로, 재..

결점두는 생두 속에 혼합되어 있는 불완전하고 품질이 떨어지는 커피콩입니다. 발생 원인은 다양한데, 수확 과정에서 발생할 수도 있고, 발효나 건조 과정, 혹은 탈곡이나 보관 과정 등에서 발생할 수 있습니다. 결점두의 원인은 종류에 따라 한 가지 이상인 경우도 많습니다. 결점두는 로스팅과 맛에 좋지 않은 영향을 줍니다. 그렇기때문에 커핑이나 로스팅 전에 핸드 픽(hand pick)을 하여 반드시 선별해야 합니다. 결점두의 종류나 정의는 지역이나 국가, 단체 등에 따라 상이하기때문에 경우에 따라 결점두로 나뉠 수도, 나쥐지 않을 수도 있습니다. Hull, Husk 짙은 색을 띤 마른 펄프 조각입니다. - 내추럴 커피의 잘못된 탈곡이나 선별과정에서 발생합니다. - 스팅이 되거나 타버립니다. Black Bean ..

커피 추출 방식(도구)에 따라 커피의 분쇄 입자와 추출 시간에는 차이가 있습니다. 크게 침지식과 여과식이 있고, 침지식에는 담금(steeping), 달임(decotion), 삼출(percolarion), 진공여과(vacuum filtration) 방식이 있고, 여과식에는 척하여과(drip filtrarion), 가압 주입(pressurized infusion) 방식이 있습니다. 담금(steeping) - 프렌치 프레스 (French Press) 커피가루를 끓인 물에 담가서 뽑아내는 방식입니다. 유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는 수동 추출방식입니다. 금속 거름망이 달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성되어 있습니다. 1.5mm 정도로 조금 굵게 분쇄한 커피가..

추출(extraction)이란? 생두를 분쇄까지 한 후에는 물을 이용해 커피의 맛과 향을 뽑아내는 과정을 말합니다. 맛있는 거피를 만들기 위해서는 생두, 로스팅, 추출의 순서로 중요한데, 그만큼 추출을 잘해야 맛있는 커피가 나옵니다. 추출의 과정 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어서 커피 성분 중에서 물에 녹는 가용성 성분을 용해합니다. 그다음에 용해된 성분들이 커피 입자 밖으로 용출됩니다. 즉 커피에서의 추출은 커피의 성분을 뽑아내는 과정입니다. 추출 요소 물 커피 음료에서 물은 98% 이상을 차지합니다. 그래서 물 자체에 별도의 맛과 향이 들어가면 커피에 맛이 달라지게 됩니다. 최적의 커피 맛을 내는 데에는 일정량의 미네랄을 함유한 물이 좋은데, 일반적으로 50~100ppm(약 0.2g~0.4g)..

(지난 글) 커피의 분쇄 지난 글에서는 커피의 분쇄, 그라인딩에 대해 알아보았습니다. 이번 포스팅에서는 분쇄를 하는 기계 장치, 그라인더에 대해 알아보겠습니다. 커피 분쇄 방식 커피 원두를 분쇄하는 방법에는 크게 충격식과 간극식 두 가지 방법이 있습니다. 충격식 충격식은 절구나 믹서기 같은 도구를 이용하여 부시는 방식으로, 입자를 신경 쓰지 않는 방법입니다. 터키나 아프리카 등 노점에서는 절구를 이용해 커피를 빻는 경우가 있으며, 중동지방에서는 맷돌 형태의 그라인더를 이용하기도 합니다. 간극식 간극식은 간격을 두고 원두를 자르는 분쇄 방식인데 많이 사용하는 방법입니다. 그라인더 날의 종류 칼날형 (Blade grinder) 소형으로 주로 가정용으로 사용됩니다. 프로펠러 형태의 2개의 칼날(blade)이 ..

커피를 분쇄하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피 원두의 추출 면적을 넓혀주기 위해서입니다. 이 작업을 그라인딩(grinding)이라고 합니다. 커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적은 넓어집니다. 그렇게 되면 커피의 성분이 많이 추출될 수 있습니다. 분쇄된 원두는 일정한 크기로 구성되어 있어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛과 향기 성분을 고르게 녹여낼 수 있습니다. 분쇄의 종류 그라인딩은 '아주 가는 분쇄(0.3mm 이하)', '가는 분쇄(0.5mm 이하)', '중간 분쇄(0.5mm~0.1mm)', '굵은 분쇄(0.1mm 이상)' 4종류로 나눠집니다. 분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게 조절해야 합니다. 아주 가는 분쇄는 주로 에스프레소 방식같이 기계의 압력을 이..

카페인 (Caffeine) 커피에는 다양한 화학물질이 있는데, 대표적인 화학물질이 바로 카페인입니다. 카페인은 중추 신경에 자극을 주는 물질로, 카페인을 흡수하면 신경계, 호흡계, 심장혈관계에 일시적으로 영향을 줍니다. 장점 다이어트 효과와 노화 방지 효과가 있습니다. 또 심장의 운동을 활발하게 하는 작용을 하고 관상동맥을 확장시켜 혈액순환이 잘 되게 합니다. 피로 해소와 기분전환, 집중력 향상에 도움이 됩니다. 이뇨작용을 도와 노폐물이나 유독성분을 몸 밖으로 배출할 수 있도록 도와주기도 합니다. 단점 많은 양의 카페인은 오히려 두통을 유발할 수 있습니다. 게다가 동물들은 카페인에 심한 알레르기 반응을 일으키는 경우가 있습니다. 인간에게 카페인의 치사량은 약 10 그램 정도로, 커피 약 70-100 잔 ..