커피의 분쇄, 그라인딩

 

 

 

커피를 분쇄하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피 원두의 추출 면적을 넓혀주기 위해서입니다. 이 작업을 그라인딩(grinding)이라고 합니다.

 

커피를 곱게 분쇄할수록 뜨거운 물과 커피가루의 접촉면적은 넓어집니다. 그렇게 되면 커피의 성분이 많이 추출될 수 있습니다. 분쇄된 원두는 일정한 크기로 구성되어 있어야 뜨거운 물이 흐르면서 커피의 맛과 향기 성분을 고르게 녹여낼 수 있습니다.

 

분쇄의 종류

그라인딩은 '아주 가는 분쇄(0.3mm 이하)', '가는 분쇄(0.5mm 이하)', '중간 분쇄(0.5mm~0.1mm)', '굵은 분쇄(0.1mm 이상)' 4종류로 나눠집니다.

분쇄 정도는 사용하는 도구에 맞게 조절해야 합니다. 아주 가는 분쇄는 주로 에스프레소 방식같이 기계의 압력을 이용해 순간적으로 추출하는 것에 적합합니다. 30초 정도 추출하는 것이 좋습니다. 가는 분쇄는 사이폰 커피에 적합하며 1분 정도 추출합니다. 중간 분쇄는 주로 드립식 추출에 적합합니다. 3분 정도 여과하여 추출합니다. 굵은 분쇄는 프렌치프레스와 같은 침지식에 적합하며 4분 정도 추출합니다. 이렇게 사용하는 기구에 따라 분쇄 레벨을 조절해야 합니다. 곱게 분쇄할수록 추출 타임이 길어지면서 진한 맛이 빨리 우러나옵니다. 입자가 굵을수록 물의 통과 시간이 빨라져 커피 성분이 적게 추출됩니다.

만일 아주 가늘게 분쇄한 커피가루를 페이퍼 드립에 사용한다면 필터의 작은 구멍이 막혀서 추출 시간이 길어지고 추출된 커피도 너무 진해지게 됩니다. 반면, 핸드드립용으로 굵게 분쇄한 원두를 에스프레소 머신으로 추출한다면 커피가 너무 묽어지면서 그 자체의 맛과 향이 발휘되지 못합니다.

 

 

커피 분쇄의 유의점

균일성

분쇄된 커피 입자들의 크기가 균일해야 하며, 균일하지 않을 경우 의도치 않은 향미가 추출될 수 있습니다.

열 발생

열 발생이 많으면, 분쇄된 커피에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

적절한 분쇄도

추출조건을 고려해 적절한 분쇄도 설정이 필수입니다.

미분

커피 분쇄 시 발생하는 커피 먼지로, 물에 쉽게 용해되어 좋지 않은 맛의 원인이 됩니다. 

분쇄 타이밍

커피가 분쇄되면 산소와 접촉하는 면적이 높아집니다. 미리 분쇄해 놓지 말고, 산화 방지를 위해 추출 직전에 분쇄하는 것이 가장 좋습니다.

 

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갈지 않은 원두라면 2주 정도는 향이 유지되지만, 분쇄두는 대부분 길어야 일주일이면 향이 사라집니다. 따라서 커피의 맛과 향을 제대로 느끼고 싶다면 미리 분쇄하거나, 분쇄두를 구해놓기보다는 그라인더를 구비해 놓는 것이 좋습니다. 커피를 사랑하는 분들은 원두 다음으로 가장 투자를 많이 하는 것이 바로 그라인더입니다. 가게에서 이용하는 전동식 그라인더도 있으나, 가정에서 저렴하고 간편하게 구할 수 있는 핸드밀도 있으니 취향에 따라 맞는 것으로 고르시면 됩니다.

 

(다음 글) 커피 그라인더의 종류와 이해