커피의 추출

 

 

 

추출(extraction)이란?

생두를 분쇄까지 한 후에는 물을 이용해 커피의 맛과 향을 뽑아내는 과정을 말합니다. 맛있는 거피를 만들기 위해서는 생두, 로스팅, 추출의 순서로 중요한데, 그만큼 추출을 잘해야 맛있는 커피가 나옵니다.

 

추출의 과정

물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어서 커피 성분 중에서 물에 녹는 가용성 성분을 용해합니다. 그다음에 용해된 성분들이 커피 입자 밖으로 용출됩니다. 즉 커피에서의 추출은 커피의 성분을 뽑아내는 과정입니다.

 

추출 요소

 

물

커피 음료에서 물은 98% 이상을 차지합니다. 그래서 물 자체에 별도의 맛과 향이 들어가면 커피에 맛이 달라지게 됩니다. 최적의 커피 맛을 내는 데에는 일정량의 미네랄을 함유한 물이 좋은데, 일반적으로 50~100ppm(약 0.2g~0.4g) 정도 미네랄 용해가 되어있는 물이 좋은 커피를 만들어 낼 수 있습니다. 또 신선한 맛의 질 좋은 식수여야 하며, 냄새와 불순물이 없어야 합니다.

 

물의 온도

물은 끓인 물을 사용해야 합니다. 미국 커피 협회 연구자료에 의하면 끓인 물과 끓이지 않은 물은 커피 성분을 녹이는 힘에서 차이가 난다고 합니다. 온도에 따라 커피의 맛은 다르게 느껴집니다. 보통의 경우 85~95도의 물을 사용합니다. 물이 뜨거우면 뜨거울수록 커피가 가지고 있는 향과 맛을 내는 성분들이 더 잘 우러나와서 맛과 향이 진해지고 쓴맛도 증가합니다. 그래서 일반적으로 약하게 볶은 콩은 높은 온도의 물을 사용하고, 강하게 볶은 콩은 상대적으로 낮은 온도의 물을 사용합니다.

 

물과 커피의 비율

믈과 커피의 비율은 커피 음료의 농도에 본질적인 영향을 미칩니다. 실험에 의하면 추출 정도는 18~22% 정도, 농도는 1.15~1.35%인 상태가 가장 맛있는 커피라고 합니다. 이는 물 200ml에 10~12g 커피에 해당합니다.

 

커피 분쇄 입자의 굵기

같은 양의 커피에 있어 입자의 크기가 작을수록 물과 만나는 표면적은 증가합니다. 그러므로 입자의 크기가 작을수록 추출은 빠르게 해야 합니다.

 

추출 시간

커피 추출 시간이 5분을 넘어가면 사람이 좋아하지 않는 성분들이 추출됩니다. 대게는 4분을 넘지 않게 추출하고, 커피 입자의 굵기나 추출 기구에 따라 시간이 결정됩니다. 보통 에스프레소의 경우 30초를 넘지 않으며, 드립의 경우는 짧게는 2분, 길게는 4분을 넘지 않습니다.

 

여과 수단

여과는 음료의 밀도와 풍미에 영향을 줍니다.

종이 필터

사용하기에는 용이하지만 강도가 약해 지지물이 필요합니다. 지방성분을 흡착하기 때문에 커피에 지방 성분이 추출되지 않습니다. 1회용이며, 흰색과 갈색이 있는데, 갈색에서는 종이향이 많이 납니다. 흰색은 갈색 종이를 표백한 것인데, 표백성분이 있으면 물이 빠지는 속도가 조금 더딥니다.

 

직물 필터

직물의 종류와 직조 형태가 여과 능력을 결정짓습니다. 처음 사용하기 전에는 반드시 더운물로 적셔 씻어내야 합니다. 기름기들이 여과기에 흡착되는 것을 막기 위해 반드시 사용 후에는 깨끗이 씻어서 찬물에 보관해야 합니다. 필터를 빨 때마다 조금씩 소모되며, 오랜 기간 사용 시에는 커피의 향미를 부패시키기 때문에 장기간 사용할 수는 없습니다.

 

금속 필터

에스프레소 머신에 사용되며 장기적으로 사용이 가능합니다. 커피의 지방을 그대로 추출하며, 필터 바스켓이라 부릅니다. 이 필터 바스켓도 사용할수록 구멍이 점점 벌어져서 약 3년에 한 번씩은 교체해 주어야 합니다.

 

 

 

커피 추출 방식 (클릭)