결점두

 

 

 

결점두는 생두 속에 혼합되어 있는 불완전하고 품질이 떨어지는 커피콩입니다. 발생 원인은 다양한데, 수확 과정에서 발생할 수도 있고, 발효나 건조 과정, 혹은 탈곡이나 보관 과정 등에서 발생할 수 있습니다. 결점두의 원인은 종류에 따라 한 가지 이상인 경우도 많습니다. 

 

결점두는 로스팅과 맛에 좋지 않은 영향을 줍니다. 그렇기때문에 커핑이나 로스팅 전에 핸드 픽(hand pick)을 하여 반드시 선별해야 합니다. 결점두의 종류나 정의는 지역이나 국가, 단체 등에 따라 상이하기때문에 경우에 따라 결점두로 나뉠 수도, 나쥐지 않을 수도 있습니다.

 

Hull, Husk

짙은 색을 띤 마른 펄프 조각입니다.

- 내추럴 커피의 잘못된 탈곡이나 선별과정에서 발생합니다.

- 스팅이 되거나 타버립니다.

 

Black Bean

내부나 외부 표면이 완전히 혹은 부분적으로 검은 콩으로 비교적 가볍고 센티 컷이 벌어져 있으며 보트(boat) 형태입니다.

- 커피가 너무 늦게 수확되었거나 흙과 접축하여 발효한 경우에 발생합니다.

- 로스팅이 잘 되지 않아서 2차 크랙이 일어나지 않습니다.

- 보통 칙칙하고 희끄무레한 색을 띕니다.

 

Sour bean

노르스름하거나 불그스레한 갈색을 띤 발효된 콩으로 콩을 잘라보면 식초 같은 시큼한 냄새가 납니다.

- 너무 익은 체리나 땅에 떨어진 체리의 수확, 가공 과정에서 오염된 물 사용, 습기 상태에서 나무에 계속 매달린 채 발효된 경우 발생합니다.

- 옅은 색상을 띠며, 로스팅 시 불균일하게 로스팅됩니다.

 

Dry Cherry/Pod

콩의 일부 혹은 전부가 마른 껍질에 쌓여 있습니다.

- 습식 가공에서는 잘못된 펄핑 과정으로 인해 발생합니다.

- 건식 가공에서는 잘못된 탈곡에서 발생합니다.

- 발화의 위험이 있기 때문에 반드시 제거해 주어야 합니다.

 

Fungus Damage

곰팡이에 의해 노란색이나 적갈색을 띠는 콩입니다.

- 곰팡이가 성장할 수 있는 온도나 습도의 상태에 콩이 노출되었을 시에 발생합니다.

- 로스팅에 영향을 주지는 않습니다.

 

Insect Damage

해충으로 인해 지름 0.3~1.5mm의 구멍이 한 개나 여러 개 있는 콩입니다.

- 벌레로 인해 발생합니다.

- 정상 콩보다 로스팅이 짙게 됩니다.

 

Foreign Matter

돌이나 나뭇가지 등 커피 이외의 물질을 말합니다.

- 선별하는 과정에서 제대로 제거하지 못한 경우 발견할 수 있습니다.

- 나뭇가지는 발화의 위험이 있으므로 제거해 주어야 합니다.

- 돌은 로스팅에 영향을 주지 않지만 그라인더 날에 심각한 손상을 줄 수 있으므로 제거해 주어야 합니다.

 

Parchment

건조된 파치먼트가 완전히 혹은 부분적으로 콩을 감싸고 있는 경우를 말합니다.

- 불완전한 탈곡으로 인해 발생합니다.

- 발화의 위험이 있으나, 맛에는 영향이 없습니다.

 

Floater

하얗거나 색이 바랜 콩으로, 가벼워서 물에 뜨는 콩입니다.

- 보관이나 건조가 잘못되었을 때 발생합니다.

- 내부가 덜 익게 됩니다.

 

Immature/Unripe

은피가 단단하게 붙어있고 콩이 오목하며 크기가 작고 날카로운 것을 말합니다.

- 익지 않은 상태에서 수확한 콩입니다.

- 로스팅이 더디고 불균일하게 됩니다.

 

Withered bean

건포도와 같이 주름지고 작고 기형인 콩입니다.

- 발육기간 동안 수분 공급이 부족한 경우 이런 기형인 콩이 생겨납니다.

- 로스팅에 영향을 주지는 않습니다.

 

Shell

얇은 껍질을 가진 조개나 귀 모양의 기형인 콩입니다.

- 유전적인 원인으로 인해 발생하는 경우가 많습니다.

- 발화 위험이 있습니다.

- 로스팅이 불균형하게 됩니다.

 

Broken/Chipped /Cut

깨진 콩이나 콩 조각

- 잘못된 펄핑이나 탈곡 과정에서 발생합니다.

- 로스팅이 고르지 않게 됩니다.