SCA 분류

 

 

 

 

SCA(Specialty Coffee Association)는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위해 1982년 설립된 단체이며 현재는 세계에서 가장 규모가 큰 커피 단체입니다. 일반적인 샘플링은 300g의 생두로 하지만, SCA  분류는 350g의 샘플을 가지고 평가합니다. SCA 분류법은 인지도가 높고 많은 나라와 기관 등이 협회에 가입되어 있어 커피 분류와 평가의 기준으로 자리 잡고 있습니다.

 

1. 스페셜티 커피

스페셜티 커피는 SCA 기준으로 최상의 커피를 말하며 현재 전 세계 미식가들에게 인기가 많으며 일반 커피 애호가들 뿐만 아니라 많은 사람들이 즐기고 있는 커피입니다.

이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피로, 재배지역 토양의 독특한 특성을 가지고 있어서 독특한 향미를 가지고 있습니다. 높은 가격에 대량 구매가 되고 있으며, 경매를 통해 매년 나라별, 산지별 단가가 결정됩니다.

 

2. 스페셜티 커피 분류 기준

스페셜티 커피의 기준은 아래와 같으며 다시 결점두를 풀 디펙트(full defect)로 환산한 점수로 스페셜티 그레이드(specialty grade)와 프리미엄 그레이드(premium grade)로 분류합니다.

 

샘플 중량

생두 350g, 원두 100g

 

수분 함유량

워시드 커피: 10~12%

내추럴 커피: 10~13%

 

콩의 크기

전통적인 둥근 구멍이 뚫린 스크린으로 측정하여 명세서에서 기술된 것과 편차가 5% 미만이어야 합니다.

 

냄새

외부의 오염된 냄새가 없어야 합니다.

 

향미 특성

커핑을 통해 샘플은 향(fragrance, aroma), 맛(flaver), 신맛(acidity), 바디감(body), 마신 뒤의 잔향(aftertaste)의 부분에서 독특한 특성이 반드시 있어야 합니다. 향미 결점도 없어야 합니다.

 

 

 

3. SCA 결점두 환산표

SCA 결점두 환산표는 결점두마다 커피 향미 품질에 끼치는 영향이 다르므로 단지 산술적인 개수로 판단하기 어려워 이를 점수로 환산하여 표로 나타낸 것입니다. 크게 두 그룹으로 분류하는데, 영향이 강한 결점두는 프라이머리 디펙트(primary defect), 영향이 적은 결점두는 세컨더리 디펙트(secondary defects), 각 결점두마다 풀 디펙트(full defect)로 환산합니다.

 

primary defect	full defect	secondary defects	full defect
full black	1	partial black	3
full sour	1	partial sour	3
dried cherry / pod	1	parchment / pergamino	5
fungus damaged	1	floater	5
severe insect damaged	5	immature / unripe	5
foreign matter	1	witherd	5
		shell	5
		broken / chipped / cut	5
		hull, husk	5
		slight insect damaged	10

 

full black 의 경우는 맛에 영향을 많이 미치므로 프라이머리 디펙트(primary defect)로 분류되며 1개가 풀 디펙트 1점이 됩니다. partial black의 경우는 full black에 비해 맛에 끼치는 영향이 상대적으로 적으므로 세컨더리 디펙트(secondary defects)로 분류되며, partial black 3개당 1점으로 계산합니다. 풀 디펙트(full defect) 숫자가 작을수록 결점이 강합니다.

 

 

4. 스페셜티 그레이드(specialty grade)와 프리미엄 그레이드(premium grade)

 

스페셜티 그레이드(specialty grade)

생두 350g당 풀 디펙트(full defect)가 5점을 넘지 않아야 하며, 프라이머리 디펙트(primary defect)는 하나도 없어야 합니다. 원두 100g당 quaker가 하나도 없어야 합니다.

 

프리미엄 그레이드(premium grade)

생두 350g당 풀 디펙트(full defect)가 8점을 넘지 않아야 하며, 프라이머리 디펙트(primary defect)는 어느 정도 허용됩니다. 원두 100g당 quaker가 3개까지 허용됩니다.

 

 

quaker

quaker는 주로 안익은 체리나 제대로 발육되지 않은 체리가 수확되어서 가공되어 로스팅이 제대로 되지 않은 콩입니다.

 

 

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