커피 추출 방식

 

 

 

커피 추출 방식(도구)에 따라 커피의 분쇄 입자와 추출 시간에는 차이가 있습니다.

 

크게 침지식과 여과식이 있고, 침지식에는 담금(steeping), 달임(decotion), 삼출(percolarion), 진공여과(vacuum filtration) 방식이 있고, 여과식에는 척하여과(drip filtrarion), 가압 주입(pressurized infusion) 방식이 있습니다.

 

 

<침지식>

담금(steeping) - 프렌치 프레스 (French Press)

커피가루를 끓인 물에 담가서 뽑아내는 방식입니다. 유리관 안에 분쇄된 커피를 담고 뜨거운 물을 부어준 다음 금속성 필터로 눌러 짜내는 수동 추출방식입니다. 금속 거름망이 달린 막대 손잡이와 유리그릇으로 구성되어 있습니다.

1.5mm 정도로 조금 굵게 분쇄한 커피가루를 포트에 넣고 물을 부어 저어줍니다. 그다음 거름망이 달린 손잡이를 눌러 커피가루를 포트 밑으로 분리시킨 후 커피를 따라 마십니다.

 

 

달임(decotion - 터키식 커피 (Turkish coffee)

수작업으로 분쇄한 원두커피를 끓여 가라앉힌 다음 마시는 고전적이고 전통적인 추출법입니다. 터키식 커피는 세계에서 가장 오래된 커피 추출법으로 알려져 있습니다. 원두를 밀가루처럼 아주 곱게 갈아 진한 맛을 냅니다. 터키식 커피에는 거품이 더해진느데, 거품을 통해서 커피 본연의 향이 더욱 그윽해집니다. 미지근해졌을 때 더욱 부드러우며 진한 향을 음미할 수 있습니다.

마실 때는 설탕, 향신료를 넣고 마시거나, 버터나 소금을 입에 머금고 마십니다. 이렇게 마시는 방법을 가리켜 각 나라별로 아라비아식, 그리스식, 불가리아식이라고 부르고 있습니다. 마시고 난 뒤에는 커피잔을 받침 위에 엎어 놓는데, 받침 위에 생긴 모습으로 점을 치는 풍습이 오늘날까지도 이어지고 있다고 합니다.

 

 

삼출(percolarion) - 퍼컬레이터(Percolateur)

전기 커피메이커를 말합니다. 많은 양의 커피를 끓이는 데 사용하는 기계로, 찬물을 넣는 탱크와 뜨거운 물을 가열하는 장치, 분쇄한 원두를 넣는 여과장치로 이루어져 있습니다. 뜨거운 물이 관을 통해 여러 차례 커피 분말을 통과함으로써 커피를 만듭니다.

 

진공여과(vacuum filtration) - 사이폰(Syphon)

사이폰은 상하 두 부분으로 나눠져 있는 형태의 진공 흡입 방식입니다. 하단의 플라스크에 물을 채워 가열하면 생기는 증기압력으로 물이 연결된 관으로 이동합니다. 그러면 상단 로드에 담은 커피가 수분에 젖으며 추출이 일어납니다. 일정 시간 후 불을 끄면 추출된 커피가 중간의 필터를 거쳐 플라스크로 모입니다. 일본을 거쳐 상품화 되면서, ‘사이폰’이란 이름으로 알려졌습니다.

 

 

<여과식>

척하여과(drip filtrarion) - 드립식 추출

핸드드립 (Hand Drip)

가장 자연적인 방식. 중력의 원리를 이용해 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 필터식 추출방식입니다. 깔때기 모양의 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태입니다. 이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 줍니다.

 

기계 드립 (Automatic Drip)

전자식 제어를 통해 자동으로 뜨거운 물을 고르게 부어 커피를 뽑는 대량 추출방식으로 주로 수요가 많은 휴게소 등에서 많이 사용합니다.

 

가압 주입(pressurized infusion) - 모카포트 (Mocha Pot)

가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 추출기구입니다. 증기압을 이용하기 때문에 비교적 쉽고 간단하게 에스프레소 방식에 가까운 커피맛을 낼 수 있습니다. 유럽에서는 흔하게 이용하는 제품입니다. 곱게 간 원두와 정수된 물을 포트에 채운 뒤 불 위에 놓고 끓이면 수증기가 원두를 통과하면서 에스프레소 원액이 추출되는 방식입니다.

 

 

가압 주입(pressurized infusion) - 에스프레소 머신 (Espresso Machine)

보일러의 압력과 모터를 이용하여 빠른 시간에 추출하는 현대식 추출방식입니다. 바리스타라는 새로운 직업군이 형성되고 인정받는 데 크게 기여했으며, 전 세계적으로 사람들이 커피를 흔하게 접할 수 있도록 발판을 마련한 방식이기도 합니다.