커피 로스팅 (1)

 

 

 

로스팅이란 생두가 일정한 열을 공급받아 물리적, 화학적 변화를 일으켜 원두로 변화하는 과정입니다. 한 잔의 커피를 완성하는 과정은 크게 생두, 로스팅, 추출의 세 단계로 나뉩니다. 커피맛에 대한 비중은 보통 생두가 70%, 로스팅 20%, 추출 10%를 차지합니다. 로스팅은 생두 다음으로 커피를 만드는 데에 중요한 부분입니다. 

 

 

로스팅은 전도, 대류, 복사의 열전달 방식에 의해 생두에 다양한 물리적, 화학적 변화가 일어나고 그에 따라 조직 구조도 변화합니다.

 

1. 전도열

전도열: 열 또는 전기가 물체 속으로 이동하는 것을 말합니다. 열은 물체 간에 온도 차이가 있을 때 온도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동하여 온도 평행을 이루는 특성이 있습니다. 로스팅 머신에 생두를 투입하면 낮은 온도의 생두와 높은 온도의 드럼 간의 온도 파이에 의해 생두에 열이 전달되어 로스팅이 됩니다.

 

2. 대류열

대류열: 기체나 액체에서 물질이 이동하며 열이 전달되는 현상입니다. 열원의 연소로 공기가 데워지고 뜨거운 공기에 생두가 로스팅되는 것입니다.

 

3. 복사열

복사열: 물체로부터 열이나 전자기파가 사방으로 방출되는 것을 말합니다. 드럼에서 발생하는 복사열에 의해 로스팅이 됩니다.

 

 

로스팅의 3단계

로스팅은 건조, 열분해, 냉각 3단계로 이루어져 있습니다.

 

1. 건조단계

건조 단계는 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계입니다. 건조 단계에서는 생두가 네 가지 과정으로 변화합니다.

 

1-1. 색의 변화

로스팅 초반의 생두는 옅은 녹색에서 노란색이나 옅은 아이보리색을 띠다 점점 짙은 갈색으로 변합니다.

 

1-2. 모양의 변화

노란색에서 갈색으로 짙어지면서 콩의 표면에 주름이 생기게 됩니다. 이 주름은 생두의 수분이 증발하며 생기는 주름인데 1차 휴지기 때에 가장 뚜렷한 주름이 생깁니다.

 

1-3. 향기의 변화

로스팅 초기의 생두는 풀 향과 건초 향이 나고, 수분이 날아가 생두가 노란색으로 변했을 때는 단 향이 납니다. 이후 1차 크랙이 오기 전까지는 무향입니다. 무향은 1차 휴지기 때의 가장 큰 특징입니다.

 

1-4. 소리의 변화

드럼 내부에서 생두가 드럼과 함께 회전하면서 소리가 나는데, 건조 단계 후반부터 수분이 거의 증발해서 빈 속 알갱이들이 쓸리는 소리가 납니다.

 

2. 열분해 단계

열분해 단계는 열분해 반응을 통해 생두의 구성 요소가 볶아진 원두 상태로 바뀌는 과정입니다. 이 단계에는 원두에 포함되어 있는 많은 양의 이산화탄소를 내보내고 커피에 맛과 향을 주는 수많은 대체물들을 구성되는 단계입니다. 로스팅 중 원두가 튀는 소리를 두 번 들을 수 있습니다. 이것은 흡열에서 발열 반응으로 변화가 일어나면서 소리가 나는 것입니다.

 

2-1. 색의 변화

로스팅이 진행 중인 생두는 1차 크랙 이후에 점점 짙은 갈색으로 변합니다.

 

2-2. 모양의 변화

1차 크랙 이후 2차 크랙에 이르기까지 점점 표면이 팽창하여 주름이 펴지고 부피도 커집니다.

 

2-3. 향기의 변화

2차 휴지기 초기에 약간의 신향과 단향이 같이 나다가 신향이 사라지고 단 향, 탄 향이 나는 단계로 진행됩니다.

 

2-4. 소리의 변화

1차 크랙 이후 무게가 가벼워지면서 알갱이들이 가볍게 쓸리는 소리가 납니다.

 

3. 냉각 단계

로스팅이 끝난 커피를 식혀서 냉각시키는 단계입니다. 로스팅 머신에서 배출된 커피는 최대한 빠르게 냉각시켜야 합니다. 곧바로 냉각시키지 않으면 원두 내부에 잔열이 남아 있어 로스팅이 계속 진행되기 때문에 원하는 포인트에서 로스팅을 마무리하고 싶다면 배출되는 즉시 냉각시켜야 합니다. 제대로 냉각시키지 않은 커피에서는 떫은맛이 강하게 나타날 수 있습니다.

 

커피 로스팅 (2)