커피의 재배와 수확 그리고 가공

 

 

1. 커피의 재배

 

파종

내과피(parchment) 상태로 땅이나 묘판에 씨를 뿌립니다.

 

발아

약 2개월 후 싹이 나오고 30일 이내에 잎이 나옵니다.

 

이식

파종 후 6~9개월 후 우기에 농원으로 옮겨 심습니다.

 

개화

약 2년 후, 처음으로 커피 꽃이 피어납니다.

 

결실

꽃이 지고, 녹색의 열매가 자라며 붉은색 혹은 노란색으로 성숙해집니다.

 

수확

사람에 의해 혹은 기계에 의해 수확합니다.

 

 

2. 커피의 수확

커피는 수확 방법에 따라서도 분류됩니다.

 

핸드피킹

농부에 의해 잘 익은 체리만을 선택적으로 따는 수확법입니다. 노동비와 숙련된 노동력이 필요합니다. 소량 수확이 가능한데 하루에 50~120kg 정도 생산됩니다. 가장 친환경적인 수확 방법이며, 균일하게 수확할 수 있습니다. 핸드피킹은 대부분 Washed 커피 생산국에서 시행합니다.

 

스트리핑

한 나뭇가지의 체리들을 한꺼번에 쓸어 담는 수확법입니다. 수확에 시간이 핸드피킹 방법보다 덜 듭니다. 수확량은 적절하게 하루에 120~250kg 정도 수확할 수 있지만 나뭇가지에 작은 손상을 줄 수 있습니다. 어느 정도 균일하게 수확이 가능합니다. 스트리핑은 Natural 커피 생산국에서 주로 시행합니다.

 

기계 수확

기계에 의해 넓은 범위의 대량으로 수확하는 방법입니다. 기계 가격과 기계 유지비가 듭니다. 대량 생산이 가능하나, 나무에 손상을 줄 수 있습니다. 수확은 불균일하게 수확됩니다. 기계 수확은 일반적으로 미성숙두의 편차가 약 5% 이내일 때 시행합니다.

 

 

3. 커피의 가공

커피의 가공 방식은 지역의 습도, 일조량, 물 공급 여부 등에 따라 크게 건식 가공법과 습식 가공법으로 나뉩니다. 커피의 가공 과정은 방법에 따라 과정별로 차이를 보이고 커피 품질에 중대한 영향을 미칩니다.

 

 

건식 가공법 (Dry method Process)

건식법은 전통적인 커피 생산방법으로, 지금도 많은 물을 사용하기 힘든 지역이나 소규모 농원에서 주로 이용되고 있습니다. 자연건조(natural dry)와 인공건조(artificial dry)로 나뉩니다.

자연건조의 경우 햇빛을 이용하기 때문에 별도의 설비에 대한 투자가 필요하지 않습니다. 수확한 체리 중 덜 익었거나 너무 익은 것, 손상된 것을 제거하는 선별과정을 거친 후 주로 시멘트나 콘크리트로 만들어진 건조장이나 맨땅에 널어 건조하는 방식으로, 약 2주 정도의 시간이 필요합니다. 건조기간에는 고르게 마르도록 뒤섞어 주고, 밤에는 이슬을 피하기 위해 한 곳에 모아 덮개를 씌워주면 됩니다.

건조가 잘 되었을 경우 커피 열매를 흔들면 씨앗과 외과피가 부딪히는 소리가 나는데 이때 수분함량은 약 20% 정도입니다. 이렇게 건조된 체리의 과육을 제거하면 커피 생두를 얻게 되며, 이를 다시 건조하여 수분이 12~13% 정도가 되도록 합니다. 그 후 크기에 따라 등급을 분류하고 이물질을 제거하게 되는데, 자동화된 설비를 이용하기도 하고 수작업으로 하기도 합니다.

인공건조는 건조탑이라는 설비를 이용하고, 인건비가 비쌀 경우 주로 이용합니다. 이때 건조하는 온도가 품질에 미치는 영향은 매우 크기 때문에 주의를 요합니다. 보통 50℃의 열풍으로 3일 정도 건조하고, 건조가 끝나면 자연 건조된 커피와 동일한 과정을 거쳐 생두로 가공됩니다.

 

습식 가공법 (Wet method Process)

습식 가공법은 현대적인 가공방법으로 건식 가공법에 비해 비용은 많이 들지만 건식처리보다 좋은 품질의 커피를 얻을 수 있다는 장점이 있습니다. 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카 등 아라비카 커피를 주로 생산하는 지역에서 이용하는 방식입니다. 마일드 커피(Mild coffee)라 하기도 합니다.

먼저 수확된 커피 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 것들을 제거합니다. 그다음 펄핑(Pulping)이라는 작업을 진행하는데, 과육(pulp)을 제거하기 위한 설비를 통해 외과피와 과육을 제거합니다. 이 과정을  하는데, 최대한 빨리 작업해야 품질이 하락하는 것을 막을 수 있습니다.

그다음 다시 수조에 넣고 물에 뜨는 것들을 제거한 후 발효과정을 거치게 되는데, 이는 펙틴(pectin)이라고 불리는 끈적한 점액질을 제거하는 과정으로, 커피 자체가 가지고 있는 효소와 미생물에 의해서 이루어집니다. 1~2일간의 발효 후 물로 지저분한 것들을 씻어내고 건조과정을 거치면 내과피(parchment)로 둘러싸인 생두를 얻게 됩니다.

일반적으로 생두는 이 내과피에 둘러싸인 상태에서 품질이 가장 잘 보존되므로 출하 직전까지 이 상태로 보관합니다. 출하 시에는 내과피 제거기로 제거한 후 크기에 따라 분류하고 이물질과 결점두를 제거한 다음 마대에 담아 출하합니다.

 

 

펄프드 내추럴(Pulped natural Process)

펄핑을 한 다음 점액질을 제거하지 않고 점액질이 묻어있는 파치먼트 상태로 건조하는 방법입니다. 현재 브라질에서 주로 사용되고 있는데, 브라질은 우기와 건기가 명확하고 습도가 낮아서 점액질이 있는 상태에서 건조해도 파치먼트가 손상될 위험이 적기 때문입니다. 펄프드 내추럴 가공법은 건식 가공에 비해 발효 위험이 줄어들고, 점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 독특한 향미 특성을 얻게 된다는 장점이 있습니다.