커피의 종류 분류

 

 

커피는 크게 3가지 종류로 분류됩니다.

 

1. 아라비카 (Arabicas)

2. 로부스타 (Robustas)

3. 리베리카 (Libericas)

 

 

아라비카종이 전 세계 산출량의 70%를 차지하고 있고 남은 30%의 대부분은 로부스타종, 2~3%는 리베리카종입니다.

 

1. 아라비카 (Arabicas)

인류 역사상 최초로 재배된 종이며, Coffea arabica라는 종에서 수확한 커피입니다. 커피벨트 중에서도 해발 800m 이상의 고산지, 고원에서 주로 생산되며 고급 품종으로 취급됩니다. 이렇게 고급 품종임에도 불구하고 중저가인 로부스타보다 커피 시장에서의 비율이 더 높습니다. 이는 카페에서 파는 커피들이나 개인 취미 생활에 쓰이는 커피가 거의 대부분이 아라비카이기 때문입니다. 고지대의 경사면에서 잘 자라는 특성 탓에 기계화가 사실상 불가능해서 고품질 아라비카 품종은 대부분 수작업으로 수확됩니다. 때문에 공정 무역의 가장 대표적인 품목이기도 하죠.

재미있는 점은, 이름이 아라비카이지만 아라비아에선 아라비카를 재배할 수 없습니다. 과거 에티오피아산 커피가 아라비아를 통해 유럽으로 들어왔기 때문에, 아라비카라는 이름이 붙은 것이고, 실제로 이 품종의 기원은 에티오피아입니다.

맛과 향이 거친 로부스타에 비해 맛이 부드럽고 균일합니다. 아라비카는 신맛이 특징입니다. 아라비카의 맛 개량과 병충해 방지 등을 위해 여러 세부 품종으로 또 개발되고 나뉘게 됩니다. 대표적으로 티피카 버번, 카투아이, 파카마라, 그리고 현존하는 커피 품종들 중 가장 향미와 풍미가 뛰어나다는 평을 받는 게이샤 등이 있습니다. 에티오피아 등 일부 지역의 경우 품종을 세분화하지 않는 상품은 믹스드 에어룸으로 퉁치고 판매하고 있기도 합니다.

아라비카는 고산지대 특유의 일교차를 이용하여 커피 생두의 밀도를 높여 품질을 향상하려는 목적으로 해발 1,000m 이상의 고지대에서 재배합니다. 과테말라, 온두라스 등 안데스 산맥에 위치한 일부 커피 산지에서는 커피 생두의 등급을 SHB(Strictly Hard Bean), HB(Hard Bean) 등으로 분류하기도 합니다. 브라질은 주로 평지에 위치한 대형 농장에서 그늘막 하나 없이 기계로 수확하는 등 아라비카 품종을 재배하긴 하지만, 평균적인 품질은 떨어지는 현상을 보여줍니다. 고품질 아라비카 품종을 생산하는 대표적인 고산지대 국가는 콜롬비아입니다.

아라비카의 주요 산지로는 중남미의 브라질(세계 1위), 콜롬비아, 과테말라, 코스타리카, 아프리카의 에티오피아, 케냐, 탄자니아 등이 있습니다. 특히 코스타리카는 법적으로 로부스타 재배를 금지하고 아라비카만 재배하는 국가입니다. 아시아 및 오세아니아에는 인도네시아, 파푸아뉴기니, 하와이의 코나섬 등이 있습니다. 중

2. 로부스타 (Robustas)

로부스타는 병충해에 강하고 수확량이 많은 Coffea canephora라는 종에서 수확한 커피입니다. 주로 고도가 600m 이하인 낮은 지역에서 나오는데, 해발이 낮은 지역은 기온이 높아서 커피가 빨리 자라기 때문에 상대적으로 병충해에 강한 로부스타 품종을 재배하는 것입니다.

 

로부스타 단일 품종을 에스프레소, 베리에이션 커피나 드립 커피용으로 쓰는 경우는 요즘 별로 없고, 가격이 저렴하기 때문에 커피 믹스나 커피 향 제조, 각종 식품의 원료에 쓰입니다. 생산량은 높지만 그만큼 숙성되는 과정이 줄어들기 때문에 맛이 단순하고 향이 약합니다. 로부스타는 아라비카에 비해서 맛의 균일성이 떨어지지만, 몇몇 로부스타는 아라비카보다 비싼 경우도 있습니다. 마다가스카르 로부스타는 특유의 강냉이향이 납니다. 인도 로부스타는 일부 상품의 경우 스페셜티로 취급받을 정도로 싱글오리진으로도 괜찮은 평가를 받습니다.

에스프레소 블렌딩용으로 널리 쓰이며 특히 에스프레소의 종주국인 이탈리아에서는 로부스타 배합이 거의 필수적입니다. 실제로 이탈리안 에스프레소 원두 브랜드인 라바짜나 세가프레도, 마우로, 킴보 등의 일반적인 에스프레소 블렌드 상품에는 거의 반드시 로부스타가 소량 배합되어 있습니다. 때문에 아라비카 100%를 주로 사용하는 한국 스페셜티 카페의 에스프레소와 이탈리아의 에스프레소를 비교해서 마시면 차이가 느껴지죠. 일리 등 이탈리아 브랜드에서도 좀 더 고급 상품에서는 아라비카 100% 상품이 출시되기도 합니다.

로부스타는 여러 가지 원두를 블렌딩 했을 때 원두들의 맛을 하나로 묶어주는 역할을 해주고, 단단한 바디감을 더하고 특유의 카카오향을 가미합니다. 또 크레마를 풍성하게 해 주기 때문에 에스프레소에서 여러 모로 쓰임새가 많습니다. 보통 10% 정도를 넣지만 저가용 에스프레소 블렌딩의 경우 그 이상 들어가는 경우도 있습니다. 아라비카 특유의 산미가 싫은 사람은 로부스타를 더 선호하기도 합니다. 로부스타는 카페인 함량이 아라비카에 비해 높은 편이다. 아라비카의 평균 카페인 함량은 1.2~1.4%, 로부스타는 평균 2.0~2.2%입니다.

로부스타 최대 생산국은 베트남, 우간다, 인도네시아 같은 곳으로 주로 동남아시아 지역입니다. 베트남의 경우 과거 아라비카를 생산하였지만, 병충해 때문에 재배를 중단했습니다. 동남아시아의 열대우림 토양은 인이 부족한 경우가 많아서 아라비카 품종 재배에 부적합하다. 다만 인도네시아의 화산 지역 화산 근처의 토양은 인이 풍부한 편이라서 인도네시아의 경우 저지대에서는 로부스타를, 화산 근처의 토양에서는 아라비카를 재배합니다.

3. 리베리카 (Libericas)

열매 크기는 셋 중에서 가장 크지만 상품화에 성공하지 못했습니다. 일반적으로 아라비카나 로부스타보다 더 쓰고 향은 약하다고 알려져 있어, 맛이 없다는 평을 받습니다. 전 세계 커피 생산량의 1~2% 이하고 품질도 일정하게 유지하기 힘들어, 대부분 그냥 현지에서 소비됩니다.

다만 예외가 존재하는데, 리베리카 원두 중에서도 잘 선별된 원두는 경우에 따라서 스페셜티 커피에도 밀리지 않는 강렬한 향미를 자랑하면서 쓴맛은 거의 안 느껴지는 경우도 있습니다. 실제 바리스타 대회에서 리베리카 원두를 사용한 경우도 존재합니다.