커피의 건조

 

 

커피 원두를 건조할 때, 건조하는 과정에서 미생물의 증식으로부터 파치먼트나 체리를 안전하게 보관할 수 있도록 커피 수분함유율을 낮춥니다. 보통 12%대로 낮추는데,. 수분함유율이 12%를 넘으면 품질이 하락하고 보관 시 중량 손실을 가져올 수 있고, 10~11% 정도로 낮으면 탈곡할 때 커피가 깨지기 쉽습니다.

 

커피의 건조법에는 여러 가지 방식이 있습니다.

 

1. 파티오 건조

2. 온실 건조

3. 아프리칸 베드

4. 기계 건조

 

1. 파티오 건조 (Patio Dryers)

콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 건조장을 파티오라고 하며 원활한 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며 햇볕을 많이 받을 수 있도록 동서 방향에 위치합니다. 열매나 파치먼트를 펼쳐 놓은 후 30~40분마다 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 하는 방식입니다. 파치먼트는 7~15일 열매는 12~21일 정도 건조합니다.

 

파티오의 재질에 따라 건조 시간도 달라지는데, 시멘트일 경우는 3~6일, 진흙이나 벽돌일 경우는 5~7일 정도가 걸립니다. 날씨의 영향에 따라 건조 시간을 통제하기 어렵다는 단점이 있습니다. 또한 건조는 천천히 진행되는 것이 좋기 때문에 너무 빨리 가열되는 시멘트보다는 진흙 벽돌이 더 좋습니다.

 

2. 온실 건조 (Solar Dryers)

우천 문제를 해결하기 위해 사용된 방식입니다. 건식 가공 방식의 경우에 비닐하우스에서 많이 건조하는데, 대부분 중미 지역에서 시도되고 있습니다. 규모나 형태에 따라 조금씩 다른데, 너무 빨리 마를 경우 수분 활성도가 높아 쉽게 썩을 수 있다는 점에 주의하여야 합니다. 건조 시간은 덮여 있는 정도에 따라 온도의 차이로 인해 3~14일 정도 소요되고, 장소가 협소할 경우 너무 빠르게 건조된다는 단점이 있습니다.

 

3. 아프리칸 베드 (African bed)

쉽게 생각해서 침대를 생각하시면 되는데, 눕는 부분에 천이 있고, 그 건조대에서 건조하는 방식이라고 보시면 됩니다. 시멘트 바닥을 만들 자금이 부족한 지역에서 고안된 방식으로, 위아래 통풍이 잘 되기 때문에 균일하게 말릴 수 있다는 장점이 있습니다.

 

4. 기계 건조 (Mechanical Dryers)

수평의 커다란 드럼으로 된 기계 건조기(Rotary dryer)나 수직으로 된 타워 건조기(Tower dryer)에서 40도 전도의 온도로 건조합니다. 기계 건조 방식은 변수를 통계할 수 있기 때문에 품질 안정성을 더욱 확보할 수 있는 대신, 비쌉니다.

 

 

돌 제거. 프리클리닝(Precleaning)

건조 과정을 마치면 커피는 탈곡하기 전에 커피보다 크거나 작은 이물질과 먼지를 제거해 주는 프리클리닝 과정을 거칩니다. 이물질과 먼지를 제거해 주지 않으면 이후 진행되는 과정에서 기계에 손실을 줄 수 있기 때문입니다. 프리클리닝 과정에서 걸러지지 않은 돌은 밀도 차이를 이용하여 제거합니다.