커피의 공정 한눈에 보기

 

 

 

커피의 공정을 한눈에 보겠습니다.

 

커피는 

 

1. 재배

 

2. 수확

 

3. 수집

 

4. 가공 ---> 커피의 재배, 수확, 가공 관련 글 보러 가기(클릭)

- 건식법

- 습식법

- 펄프드 내추럴

 

 

5. 건조

---> 커피의 건조 관련 글 보러 가기(클릭)

 

6. 보관

 

7. 프리클리닝 (돌 제거)

 

8. 도정 (탈곡)

 

9. 광택

 

10. 선별

- 크기 분류

- 밀도 분류

- 색깔 분류

 

11. 포장

 

12. (선적을 위한) 보관

의 과정을 거칩니다.

 

 

도정(탈곡)

도정은 생두를 감싸고 있는 파치먼트 껍질을 제거하거나 마른 체리에서 체리 껍질을 제거하는 과정입니다. 습식 가공 커피의 파치먼트 껍질을 벗겨내는 것을 헐링(Hulling)이라 하고, 내추럴 커피의 체리 껍질을 벗겨내는 것을 허스킹(Husking)이라고 합니다.

 

광택(Polishing)

광택 과정은 생두를 감싸고 있는 실버스킨을 제거하여 생두에 윤기가 나게 하는 작업입니다. 광택 작업을 하면 중량 손실을 가져오지만 외관을 좋게 하고 쓴맛을 줄여 주어 상품의 가치를 높일 수 있다는 장점이 있습니다.

 

선별

건조가 끝난 갱두는 크기, 밀도, 선별, 수분함유율 등에 따라 등급이 나눠집니다. 선별을 하여 생두의 품질을 균일하게 맞춰 추기 위해 이 과정을 거칩니다.

 

- 크기 분류

생두의 크기는 스크린(Screen, 체)단위로 표시됩니다. 스크린 단위는 1/64 인치로, 이는 약 0.4mm이고, 이 크기는 스크린에 뚫려 있는 구멍의 크기를 말하는 것입니다.

 

- 밀도 분류

밀도는 진동하는 경사진 테이블 위에 생두를 올려놓고 아래쪽에서 공기를 불어주면, 가벼운 생두는 테이블 아래쪽으로 흘러가고, 무거운 생두는 테이블의 위쪽에 남아 있는 원리를 이용하는 것입니다. 이때 가운데로 모여든 콩은 가벼운 콩과 무거운 콩이 섞여 있으므로 다시 투입하여 분류합니다.

 

- 색깔 분류

밀도 분류를 한 생두는 이제 색깔 분류를 거칩니다. 색깔 분류는 생두의 색에 따른 파장 차이를 인식하여 결점두를 제거하는 방식으로 압축공기를 이용하기도 하고, 인건비가 저렴한 지역에서는 사람이 손으로 일일이 작업하는데, 이를 핸드 소팅(Hand sorting)이라고 합니다.

 

포장

분류된 커피는 무게를 측정하여 통기성이 좋은 황마나 사이잘삼으로 만든 포대에 담은 후 재봉하여 포장합니다. 생두의 포장 단위는 국제적인 표준 단위에 따르면 1포대당 60kg이지만, 나라마다 다양한 포장 단위를 사용합니다. 간혹 초록색 봉투에 담겨 있는 것을 볼 수도 있는데요, 이는 생두가 적도를 넘을 때 필요한 포장입니다.

 

보관

생두를 보관할 때는 햇볕이 잘 들지 않는 곳에 보관해야 합니다.

 

 

 

이제 이 모든 과정을 도식화 한 것이 아래의 이미지입니다.

 

 

이렇게 수많은 과정을 거친 커피 생두는 이제 로스팅 과정을 거쳐야 합니다.

 

커피 로스팅(1)