커피 로스팅 (2)

 

 

 

커피 로스팅 (1)

 

지난 글에 이어 계속해서 커피 로스팅에 대해 알아보겠습니다.

 

 

커피의 물리적 변화와 화학적 변화

로스팅을 하는 과정에서 물리적 변화와 화학적 변화가 발생합니다.

 

물리적 변화

로스팅 시 일어나는 물리적 변화는 크게 일곱 가지로 살펴볼 수 있습니다.

1. 수분 날리기

2. 내부 압력 - 1차 크랙

3. 크기 증가 50~100%

4. 중량 감소 (수분이 빠짐)

5. 콩의 껍질

6. 이산화탄소 배출

7. 물리적 균열 - 2차 크랙

 

로스팅을 마친 원두와 생두를 비교해 보면 부피가 증가하고 무게는 감소했으며 색깔이 확연히 달라진 것을 알 수 있습니다. 이것이 대표적인 물리적 변화입니다. 로스팅 과정에서 1차 크랙 후 생두는 다공질 조직으로 바뀌며 부피가 팽창하는데, 생두 상태일 때보다 부피가 약 50~60% 증가하게 됩니다. 2차 크랙이 일어난 뒤에는 세포 조직이 더욱 다공질화 되어 부서지기 쉬운 상태로 변하면서 원래 크기보다 최대 100% 팽창됩니다. 부피가 약 50~100% 증가하는 반면 중량은 12~20% 정도 감소하는데, 이는 수분과 생두에 있던 여러 가지 성분이 날아가기 때문입니다.

 

생두를 넣고 로스팅을 시작하면 색이 점점 변합니다. 녹색의 생두가 노란색으로 바뀌게 되고 1차 크랙이 시작될 무렵에는 시나몬 색상을 띠다가 크랙이 진행됨에 따라 옆은 갈색에서 갈색, 짙은 갈색으로 바뀌며 최종적으로는 검은색에 가까운 색을 띠게 됩니다. 이런 색의 변화는 로스팅 정도를 판단하는 중요한 기준입니다.

 

화학적 변화

로스팅 시 일어나는 화학적 변화는 크게 일곱 가지로 살펴볼 수 있습니다.

1. 열분해

2. 캐러멜화 반응 - 갈색으로 변하는 것

3. 스트레커 분해 - 탄산이 빠지는 것

4. 마이야르 반응 - 겉을 태우는 것

5. 가수 분해

6. 산화 반응

7. 카르복시 이탈 반응 - 이산화탄소

 

화학적 변화로 인해 커피의 맛과 향을 결정짓는 가장 대표적인 두 가지 반응은 캐러멜화 반응과 마이야르 반응입니다. 캐러멜화 반응이란 설탕을 오랫동안 끓였을 때 갈색으로 변하는 것을 떠올리면 됩니다. 캐러멜화는 원두의 색과 향에 가장 큰 영향을 줍니다. 마이야르 반응은 생두의 당분과 아미노산의 성분이 열로 인해 결합하면서 갈색으로 변하며 커피 고유의 향과 맛을 생성시키는 것입니다.

 

 

로스팅 단계별 명칭

로스팅은 단계별로 명칭이 있습니다. 이 정의는 국가나 지역마다 서로 달라 혼동을 주기도 하는데, 국내에서는 로스팅을 8단계로 분류합니다.

 

1. 라이트 로스팅 Light Roasting (최약배전)
로스터에 투입한 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가기 시작하는 초기 단계로, 생두의 색깔은 황색을 띱니다. 로스팅이 아주 약하게 되었기 때문에 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 커피 본래의 맛을 느끼기 어렵습니다.

2. 시나몬 로스팅 Cinnamon Roasting (약배전)
신맛이 잘 살아나는 단계입니다. 생두의 외피가 왕성하게 제거되기 시작하는 시점이고 원두는 황갈색으로 변합니다.

3. 미디엄 로스팅 Medium Roasting (중약배전)
아메리칸 로스트(American roast)라고도 합니다. 신맛이 강하고 쓴맛이 살짝 가미된 아메리칸 스타일의 커피를 만들기에 좋은 로스팅 단계입니다. 빠르고 쉽게 추출해서 편하게 마시기에 좋은 초기 단계의 커피입니다.

4. 하이 로스팅 High Roasting (중배전)
신맛이 엷어지면서 단맛이 나기 시작합니다. 가장 일반적인 로스팅 단계로 우리가 흔히 접하게 되는 갈색의 원두가 만들어집니다. 부드러우면서도 신맛과 단맛이 우러나오는 레귤러커피로 즐기기에 좋고, 핸드드립용으로도 좋습니다.

5. 시티 로스팅 City Roasting (강중배전)
저먼 로스트(German roast)라고 부르기도 하는 단계로, 균형 잡힌 맛과 강한 느낌의 향미가 느껴집니다. 원두의 색상은 진갈색이고, 대개의 로스터들이 많이 취하고 있는 로스팅 방식입니다.

6. 풀시티 로스팅 Full City Roasting (약강배전)
원두의 색이 더 진해집니다. 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 살아나면서 커피 고유의 맛이 강조되는 단계입니다. 아이스커피에 적합하며, 에스프레소 커피의 표준으로 많이 사용됩니다.

7. 프렌치 로스팅 French Roasting (강배전)
표면에 기름기가 돌기 시작하는 단계로 원두는 검은 흑갈색이 됩니다. 커피의 진한 맛을 즐기기에 적합한 로스팅 단계입니다.

8. 이탈리안 로스팅 Italian Roasting (최강배전)
쓴맛과 진한 맛이 정점에 달하는 단계입니다. 생두의 종류에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있으며, 로스팅 타임도 매우 짧습니다.

로스팅 과정을 간략하게 약배전(light roasting), 중배전(medium roasting), 강배전(dark roasting)등 3단계로 나누기도 합니다.